作者 | 哪吒

来源 | 小风小浪

作为一个吃面长大的西安人，最近频繁刷到张嘉益，aka站在食物链顶端的男人——

在短视频里端着比脸还大的碗吃面：

你没想错。食物链的顶端，必须是碳水。碳水宇宙的尽头，就在大西北。

张嘉益吃面的片段来自《白鹿原》，裤带宽的面上，沾满了红亮亮的油泼辣子。

只见他端过秦海璐手里的面碗，直接把头扎进碗里吃面。

第一口就被刚出锅的辣油呛住，也顾不得咳嗽喘气，舌头下意识找筷子吃下一口。

《白鹿原》剧组人员在接受采访时透露，为了还原真实的“吃面”场景，剧组准备了近两千斤面粉，全剧大概做了5000-6000碗面。

曾网传张嘉益为了拍好一场“吃播”，吃面吃到吐。

其实在采访中，张嘉益表示自己在饭桌上的戏几乎是一条过。

唯一吃了两碗的，是为了配合双机位，拍全景和特写。这就是西北人DNA里自带的吃面天赋。

在以三秦大地为场景的剧里，有张嘉益的地方就有面和馍。

跟宋丹丹同一饭桌对戏时，张嘉益扯着嗓子用秦腔喊辣子蒜羊血：

《白鹿原》发布会上，张嘉益跟何冰现场掰馍：

来源：新华网

某年过生日，张嘉益还专门跑去西安春发生，吃了顿葫芦头（肥肠）泡馍：

今天就来盘一盘，大西北碳水代言人张嘉益，带火的碳水们。

这不光是一碗碗油香四溢的主食，还是一份抵御寒冬的电子太阳。

在西北，张嘉益这不叫“吃”，而叫“咥”（dié）。

《易经·履卦》中，“咥”是老虎吃人的谓语。跟吃相比，咥字加了几分狼吞虎咽的生猛劲儿。

浓汤热水，囫囵吞进肚里，泡馍最适合这样吃。

西北的泡馍分很多种，从浇头来说，主要分为羊肉、牛肉、葫芦头（肥肠）三种。

来源：《装台》

这也是大多数人去中原地带旅游时必点的名菜。

因为方言语法的原因，泡馍的制作方式不是用热水冲泡，而是大火熬煮。

在《装台》里，张嘉益展示了一种老西北隐藏菜单：辣子蒜羊血泡馍。

关中人制作羊血的过程十分“原汁原味”：

将羊扳倒放血。热血加盐水，搅匀，凝块，水煮，做出来的羊血嫩如内脂豆腐。

若说金陵的鸭血粉丝汤是炖煮出来的，味鲜。

位于陕西咸阳一带的羊血是滚烫烫的辣油“浇”出来的，味道直窜人喉咙。

辣子油打头阵，羊血和馍粒是中坚主力，蒜味是后调余香。一口下去，泡馍仿佛在嘴里打了场过瘾的美食仗。

至于泡馍的顺序，一般先熬汤，再掰馍，最后煮馍。

对于老饕们来说，最隆重的步骤不是吃，而是掰馍。

以前生活困难的时候，大家带着自家烙的坨坨馍下馆子。这样省时省力省钱，放在碗里还能代为排队。

这习惯一直流传至今，成了一种传统仪式，类似于天津人买煎饼果子，会自己带鸡蛋。

张嘉益也是身体力行，戏里戏外展开掰馍大教学。

拍秦腔剧《装台》，教闫妮掰过：

录访谈综艺跟主持人也聊过掰馍：

来源：《光荣绽放》

正宗的掰馍步骤分为五步，一掰，二撕，三掐，四抖，五咥。

对于陕西人来说，掰馍只需日积月累的手感和指尖功夫。

指甲盖往馍里一掐，再一撕，馍粒就掰得了。

馍粒要紧实饱满，大了不入味，太小太碎会化在汤里，黄豆绿豆大小刚刚好。

泡馍这道碳水炸弹里，不光浇头和馍重要，怎么“泡”，也有不少讲究。

电视剧《好家伙》里，巴东来连掰9个馍，点了三碗羊肉泡馍，分别是干拔、口汤、水围城。

干拔，馍吸饱汤汁，碗里不留汤，筷子扎进碗里能立住；

口汤，吃完泡馍后，就剩一口汤；

水围城，即宽汤，狭义上的“泡馍”。

泡馍的煮法，是道具组露怯重灾区。

就看剧里的这三碗泡馍形态，显然没有按照老爷子的要求做。

三碗都做成了口汤或干拔，没有一碗能盖住泡馍的羊汤。

可能是因为厨子煮馍太久，没有“水围城”作为饭后溜缝，老爷子吃完弯不下腰。

“单走”是一种比较孤单的吃法，羊肉汤和馍分别上桌，各是各的味，喝一口汤嚼两口馍。

跟水盆羊肉比较类似，二者唯一的区别是单走汤浓，水盆味道淡。

孙俪在《那年花开月正圆》时采用过这种吃法：拿着一整个坨坨馍生啃，就羊肉汤吃。

其实这里也有个小瑕疵，在老字号羊肉店，水盆只有盛夏789月才供应。

其他时候，食客们都会选择把馍掰碎了煮进汤里。追着热气呼噜呼噜干饭，才是冬天最主流的吃法。

西北地区，“教父”级别的碳水，必然是馍。

风大、气候干燥，特别适合存放干粮。

没有什么油分的馍馍，棉布一包就能储存，要拿出来吃就放在炉边热一下。

泡馍用的是坨坨馍，要瓷实有韧劲，耐煮。

来源：小高姐的魔法调料

最正宗的坨坨馍，表皮要有金边菊花芯的烙印。

来源：回民街的阿加西

夹馍则又分两个派系，一个是腊汁肉夹馍，另一个是潼关肉夹馍。

关中普遍吃腊汁肉夹馍，用的是白吉馍。

讲究酥脆干香，外皮要脆，内里要软，吸得住腊汁肉的油水。

《装台》里铁主任带着秦腔团去城中村的解决午饭，吃的就是腊汁肉夹馍。

腊牛羊肉、热锅卤的酥香大肉，都是白吉馍的好朋友。

还有一种是潼关肉夹馍，千层的饼，油酥的皮。

来源：《食味》

目前这种饼皮已经做出了规模，批量生产，冷链运输，需要冷冻存放。

肉则是清一色的带汤大肉，肥瘦相间，剁碎了夹进馍里，口感更加丰富。

值得一提的是，西北的馍可以小到指甲缝一点点，也可以大到装下全世界，但唯独装不下青椒和葱蒜。

在外地上学时，每次看到肉夹馍里有青椒，都忍不住要痛心疾首一番。

星点绿色的出现，是对纯肉碳水炸弹的不尊重。

来源：陕西老乔吃货

除此之外，馍馍宇宙里还有《白鹿原》里秦海璐做的兔子花馍：

《装台》里闫妮给秦腔团做的杠子馍：

馍是碳水的尽头，辣子就是不容忽视的碳水伴侣。

《装台》里干饭人大雀儿，一勺辣子夹在馍里，拌进面里，张嘉益蹲在桌子对面都馋哭了。

当年《白鹿原》热播时，张嘉益吃面的攒劲动作，带火了西安油泼辣子面，也带动了西安的美食旅游事业。

一个冷知识，在西安没有biangbiang面，就像在兰州没有兰州拉面一样。

白嘉轩吃的这种面，统称“油泼辣子面”，可以简称为“油泼面”。

面上的配菜叫做“臊子”，可以不放菜，甚至可以不放肉，但不能不泼辣子。

白嘉轩在村子里给闺女办满月酒席，宴请乡党吃面。

他说：“菜没有，面管够”，看起来很抠门，其实这也符合关中人的饮食习惯。

最传统的油泼辣子面，只有蒜末、辣子，最多加上两根绿叶菜。

等到扯面出锅，淋上热油，大功告成。

为了拍摄吃面戏，连吃七八碗油泼面的演员是黑娃。

在采访中，黑娃说他第二天就忘了催吐的难受劲，又嚷着要剧组扯面吃，可见油泼面的威力。

西北圈是出了名的爱吃面，周冬雨拍戏，私下经常去张艺谋工作室蹭面。

陕西的面多种多样，如果要分类的话，可以笼统地分为扯面和擀面。

形状较为随意，像裤带的、像驴蹄子的，都属于扯面的范畴。

而擀面的形状更为规则。正宗的西安手擀面，要做到薄、筋、光。

比如《装台》里闫妮给张嘉益做的爱心加餐：

有的时候懒得煮面，糊弄一下，就成了麻食或老鸹撒，也就是俗称的面疙瘩。

麻食一定要吃剩的。隔夜面疙瘩，烩上前天剩下的各道菜，这叫做饭糊弄学。

又名陕西人变着花样烹饪碳水的智慧。

对于面食，家家有不同的做法，相同的一定是辣子在面里，蒜在手上。

老陕伙计聚餐，桌上永远堆着成山的蒜皮，手里攥着半瓣蒜，嘴里嚼着另一半。

在西安的大学食堂里，流行着这样一串神秘暗号：

如果食堂阿姨在打饭窗口对着一个女学生窃窃私语，那么有80%的几率阿姨在说：

“女子，就蒜不？”（姑娘，吃不吃蒜？）

另一则陕西怪谈，就是食客蹲在凳子上吃饭。

《那年花开月正圆》里，孙俪就选择趷蹴着吃馍。

《平凡的世界》里，后生们蹲在炕边吃面。

《白鹿原》的麦垛子上，一眼望去全是蹲着咥面的农民。

《装台》这样的现代剧里，秦腔剧团的成员依然选择蹲在路边。用手托着比脸还大的海碗，埋头吃面。

在陕西的方言里，蹲着吃饭有个专门的古汉语词汇，方言读作趷ge蹴jiu。

来源：央视新闻

重心低，底盘稳，吃饭香。从古至今，趷蹴成了陕西人吃饭必备姿态。

盖着家庭戳章的独一份佐料，构成了西北碳水的味道。

北方有句话叫做“送客的饺子迎客的面”，在陕西这样的碳水大省体现的尤为明显。

《奔腾年代》里，北方人蒋欣在火车上送别佟大为，递出去的饭盒里装的是饺子。

在《山海情》里，外出打工的得宝回到家第一件事，就是吃母亲亲手擀的面。

无论这面加了几分料，是咸是淡。大口吃饭，都是对生活的尊重。

忙于西海固农事的得福，有好几个镜头吃的是没什么调料的白水面。

很多人说这镜头是道具穿帮，哪有人吃白水面。

不论道具组功力如何，仅凭客观事实，在过去的西北，没有菜和臊子是再正常不过的事情。

甚至再往前，白面都紧张，玉米、洋芋成了碳水主食的急先锋。

《平凡的世界》里，人们蹲在窑洞里吃的都是玉米面。

面条短、粗、黄，葱花可能是唯一的绿菜，面里放点酱油和盐就能下咽。

黄土地的子民，多数低调寡言，承受着地形、土壤、气候等多种因素带来的考验。

没有玉米面时，土豆蛋子蘸辣椒面也能变成一道招待城里老师的大菜。

也有人宁愿离家出走挨鞭子，也不想一日三餐吃洋芋全席。

蔬菜更是旱地里求之不得的奢侈品。很多人看到绿叶叶都两眼放光，走不动道。

蔬菜对土壤、储藏条件的要求都相当苛刻，忙着开渠灌溉的农民吃不起那样“娇贵”的绿叶菜。

二来，在黄土高原上出农干活，体力消耗过多，休息时间极少。

碳水+碳水，是扛饥顶饱的最安全选择。

对老陕来说，碳水是主食，是配菜，更是甜品，是黄土地里的几分慰藉与调剂。

《山海情》里得宝跟麦苗的剧情，被很多人称为“一块小甜饼”促成的爱情故事。

这块小甜饼，就是关中特色炸油饼。

水花强买强卖的破败婚姻，在某次和解时，桌上放的是丈夫烙的葱油饼。

油，葱花，光滑细腻的烙饼，还有水花的笑，都是那个时代的稀罕物。

作为土生土长的西北人，桌上一周不重样的碳水，是对生活发自肺腑的热爱。

寒冬来临，放在阳台的菜一早就结冰打蔫，只有各种干粮依然坚挺，仿佛金刚不坏。

很喜欢“咥”这个字，它很生动地描摹了西北人吃饭的样子——

以一种睥睨万物、气吐山河的姿态。