说起动物肝脏，总令人联想到一种特殊的美食。在人们的认知中，对动物肝脏的食用价值存在着两种不同的声音：有人认为“吃肝补肝，应多吃”，也有人认为“肝脏有毒素残留，应少吃”。那么，究竟哪种说法才是正确的呢？

猪肝是一味中药

很多人只知道猪肝是一种食物，殊不知它也是一味中药。中医认为，猪肝具有养肝明目、补气健脾的功效，对肝虚目昏、夜盲、脾胃虚弱、小儿疳积等均有较好的疗效。中医古籍中也对猪肝早有记载，如《太平圣惠方》中记载的猪肝羹就可用于夜盲症的治疗。因此，对于眼睛不好的人来说，春季适当吃点猪肝是非常不错的选择。

“肝脏”是个营养库

动物肝脏是一座小小的营养库，几乎含有人体所需的全部维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。此外，动物肝脏中富含的蛋白质与铁元素，还使其成为缺铁性贫血患者的食疗佳品。肝脏里的丰富卵磷脂，更是一种辅助保护心血管的“法宝”，可被称为“血管清洁剂”。总体来说，肝脏的营养，是十分值得大家吃一吃的。

不过，不同动物肝脏的营养略有差别：

• 蛋白质：猪肝和牛肝最高，鸭肝最少。
• 脂肪：鸭肝最高，其余基本在4.0克/100克左右。
• 维生素A：羊肝最高，牛肝次之。
• 铁：鸭肝和猪肝效果最好。
• 胆固醇：羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，鹅肝和猪肝略少一些。

肝脏虽好，不能多吃

由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，所以动物肝脏中胆固醇含量是较高的，通常是瘦肉的3~4倍，因此，有血脂问题的人，应谨慎使用。此外，肝脏相当于生命体中的“化工厂”，如果动物饮用了不洁净的水源，或过量摄入了某种药品或含重金属等的物质，就有可能沉积在肝脏中，这样的动物肝脏食用后会有一定风险。一般来说，大型动物，如牛、羊等，肝脏中积累的有害物质较多，尤其是牛肝，要少吃。鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。大家在选购时，应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。

猪肝食谱

根据古书记载以及家庭常用烹饪方法，这里推荐几个猪肝的食谱：

01 菠菜猪肝汤

• 材料：菠菜125克，猪肝125克，熟猪油、生姜、葱白、清汤、食盐、水淀粉适量。
• 做法：菠菜洗净，在沸水中烫片刻，脱去涩味，切段；将猪肝切成薄片，与食盐、水淀粉混合拌匀；将清汤浇沸，加入洗净、拍好的生姜，切成短节的葱白，熟猪油等；煮几分钟后，放入拌好的猪肝片及菠菜，至肝片、菠菜煮熟即可，佐餐常服。
• 适应证：血虚证视力减退人群。

02 猪肝羹

• 材料：猪肝125克，葱白15克，鸡蛋1个，豉汁适量。
• 做法：将猪肝切成薄片，葱白去须根，切成短节，入豉汁中作羹，临熟，将鸡蛋打破，混匀蛋白蛋黄，入汤内，单食或佐餐服食。
• 适应证：用于血不养肝，远视无力。

03 猪肝米汤

• 材料：猪肝200克、苍术30克、小米1碗。
• 做法：猪肝洗净切片，小米浸泡30分钟，二者加苍术、水煎煮，煎至1碗，食猪肝、喝汤。
• 适应证：夜盲患者。

肝脏，既是美食，又是健康的守护神。在享受它的美味时，也要注意适量，根据自身情况选择合适的食用方式，让猪肝成为我们健康生活中的一道亮丽风景。