• 无水山楂糕
  • 材料
  • 制作方法

初雪后的北京街头，卖烤红薯和冰糖葫芦的小车逐渐增多，仿佛为这座城市增添了几分温暖的色彩。入冬后的北京，在储备大白菜和涮肉之后，人们似乎被这些传统小吃所吸引。记得去年冬天，托尼曾说：“糖葫芦真是冬天唯一的指望！”其实，山楂除了制成糖葫芦外，还有更多令人垂涎欲滴的花样。

山楂，又名“山里红”或“红果”，其口感与风味在肖复兴先生的笔下被描绘得淋漓尽致。他曾写道，老北京吃山楂最讲究的是将山里红放在铁锅里，加入水和糖，以及桂花，熬制成糊状，但又不至于成泥，保留其完整形态。这种红亮透明的山楂糊糊被称为“炒红果”或“温桲”，装在瓶子里，其诱人的香气扑鼻而来，让人食欲大增。

据说，在那个时代，金融大亨如周作民、谭丹臣在冬天请客时，总不忘点上一道温桲拌嫩白菜。这种潮流一度在协和医院的洋大夫中流行开来，他们在下酒馆干杯前，会先点上一碟温桲拌白菜丝。这或许是他们与老北京文化真正接触的第一个动作。直到今天，在北京家庭的年夜饭上，我们仍能看到炒红果拌白菜丝这样清新的小菜。

此外，将山楂与冰糖熬煮，冷却后形成的山楂糕，更是美味至极。这种庶民小吃的高光时刻是当它被呈现给慈禧太后时。慈禧对这种酸甜可口的零食情有独钟，经常让身边的人去购买。因其名号不够响亮，慈禧还特意赐名“金糕”。据说，慈禧当时常光顾的“泰兴号”店铺所制山楂糕色泽金亮，但由于加了白矾，不易保存，需尽快食用。

肖复兴回忆自己小时候被派去买山楂糕的情景，那“金糕一整块放在玻璃柜里，用一把细长的刀子切，上秤称好，再用一层薄薄的江米纸包好”的画面仿佛就在眼前。但馋嘴的孩子往往还没等回到家，就已经把江米纸舔破了。

我制作的山楂糕，是绝对的无添加版本，连水都不加，每一小块都浓缩了山楂的香气。吃的时候可以切成块，也可以切成条。以前在北京，还有一种“奶卷”的小吃，是用牛奶凝成的皮卷上山楂糕，可爱得让人既舍不得吃，又忍不住想把它们吞进肚子里才放心。

北京虽然常被人戏称为美食的荒漠，但其实北京美食颇有讲究。在寒冷的冬日，宅在家里，贴着暖气片，一颗颗把红果切开去核，正是时光中最温馨的时刻。

无水山楂糕

材料

• 处理好的山楂净肉 500g
• 冰糖 250g

制作方法

1. 山楂洗干净，切去两头，从中间对半劈开、去核。也有朋友用吸管轻松去核，有兴趣的朋友可以试试。
2. 把处理好的山楂净肉和冰糖按照2:1的分量，放进锅里中火搅拌熬制。如果用小美料理机，选择25分钟-爆炒模式-速度2.5，全程无加水，煮好后用高速搅拌20秒，让山楂糕成品更细腻。
3. 准备好模子，垫上牛油纸，把山楂膏浇进来，使劲压平，放置一宿，第二天就可以享用自己制作的天然山楂糕啦。

如果没有类似小美这样的加热搅拌机，可以试着用面包机、豆浆机。如果使用明火锅具煮，可以参考以下步骤（未亲试）：

1. 山楂净肉500g

2. 冰糖（最好提前打碎）250g

3. 水250g

4. 所有原料和水先用破壁机或搅拌器充分打碎。

5. 在无油的净锅里先大火煮沸，再转中小火保持微沸。边煮边搅拌，小心山楂糊溅起烫手！

6. 步骤2至少需要煮25分钟。直到山楂糊颜色变深，水汽蒸发，不太流动了。再倒入模具。

7. 静置一晚定型，切块。